Письма крымчан: Для нас хамса всех рыб вкусней на свете

Любите ли вы хамсу? Любите ли вы ее так, как любят хамсу коренные керчане? Я не зря делаю упор именно на коренных горожанах, потому что очень многие не понимают это пищевой страсти местных, даже испробовав: малосольной с картошечкой и лучком, жарешки, тушенки и котлет, продолжая считать эту некрупную рыбу банальной килькой. И еще один секрет отношения к хамсе открою: ее жутко ненавидят врачи, особенно гастроэнтерологи, хирурги и медики «скорой помощи», потому что именно после ее обильного поедания в путину начинаются у керчан приступы панкреатита, холецистита и прочих желудочных болячек, и идет конвейер операций по удалению желчного пузыря. Хорошая знакомая нашей семьи, врач-терапевт, лет тридцать живущая в Керчи, так и не пристрастилась к хамсе, не разделяет и не понимает вожделения местных жителей от ее поедания. А когда видит, как почти целиком, едва оторвав голову, и в каких количествах поедается эта рыба, сразу начинает портить аппетит, грозя приступами и хирургическим вмешательством.

Но сколько ни поднимай голос против хамсы, любовь к ней – это генетический код керчан, а, как известно, гены пальцем не раздавишь. И кто еще, кроме керчан, готов выложить за килограмм первой хамсы сумму, сравнимую с ценой килограмма мяса? Да, хамса из первых уловов конкретно «кусается». Прихожу на неделе в обеденный перерыв на центральный рынок, и первое, что слышу – разговоры о стоимости хамсы.

«Триста рублей килограмм!» – не то с ужасом, не то с восхищением произносят продавцы овощей. Они не зря волнуются, опасаясь, что на их продукт денег уже не останется. Хамсичка под картошечку, лучок, последние грунтовые помидорки, раннюю черную редьку и красную осеннюю редиску – это обязательный набор: что дома, что на работе в обеденный перерыв, когда все усаживаются за столом не с принесенными и разогретыми в микроволновке баночками, а за огромной наполненной малосольной хамсой миской. Так что хамса еще способствует единению коллектива почти как сало.

Кстати, есть еще одна особенность поедания хамсы, присущая только керчанам. О ней мне рассказывала соседка по даче, агроном по специальности. Оказывается, семена красной осенней редиски в Керчи было принято сеять непременно 1 июля, чтобы поспела к началу осенней хамсовой путины 1 октября. Первые уловы хамсы в этом году уложились в традиционный агрономический график, но вот погода промыслу не благоволит. Известно, что хамса сбивается в косяки не раньше, чем температура морской воды снижается до восьми градусов, а в нынешнем октябре она пока еще не опускалась ниже шестнадцати. Однако рыбаки промысел начали, несмотря на неблагоприятные в общем-то условия, и азовская хамса, хотя и не высокой жирности, но жуть какая вкусная, на прилавках появилась. Многие предпочитают солить ее дома сами, но корабельная, судовая хамса разлетается не хуже свежей. Керчане, зная, что прогноз на путину неблагоприятный, стараются наесться ее, не рассчитывая особо ни на дешевизну, ни на богатый улов, который обычно служит самым надежным регулятором цены в пользу покупателей.

Запасы азовской хамсы, по оценкам специалистов, опустились до нижней планки, что многие керчане, несмотря на возражения профессионалов, связывают со строительством Керченского моста. Начальник отдела Азово-Черноморского бассейна и мирового океана ЮгНИРО Владислав Шляхов, наверное, лучший прогнозист местных путин, объясняет дефицит азовской хамсы на рыбных прилавках Керчи ее низкими запасами, которые, к тому же, усугубились неблагоприятными условиями для формирования ее мощных скоплений. Конечно, теплая осень сыграла свою отрицательную роль в этом процессе, но не настолько серьезную, чтобы полностью погубить перспективы путины. Два-три года назад температурный режим тоже не способствовал промыслу хамсы, но добыча была гораздо лучше, а сама рыба имела большую жирность из-за хорошей кормовой базы.

В нынешнем же году гребневик мнемиопсис, злейший враг зоопланктона, которым питается хамса и являющийся первопричиной хамсовых кризисов, подорвал кормовую базу в Азовском море, где любимая керчанами рыба нагуливает жирность и объемы будущих косяков. По причине плохих промысловых перспектив на добычу хамсы выйдет гораздо меньше судов, чем даже в прошлом году, потому что тратить впустую средства на топливо, орудия лова, соль и зарплату рыбаков никто не хочет.

Нет больших перспектив и на промысел черноморской хамсы, которая уже пять лет массово не зимует у крымских берегов. Местные не дадут соврать: до аннексии в Крыму черноморской хамсы всегда было завались, потому что керченские рыбаки вели ее активный промысел у берегов Грузии. Правда, обещают хороший улов тюльки, которая гарантированно появится на рынках Керчи с наступлением настоящей осенней погоды. Но все же азовская серебристая сероспинка – самая вкусная керченская хамса. Продавцы на центральном рынке города, многие из которых сами выросли в рыбацких семьях и занимаются этим бизнесом с девяностых годов, обычно предлагают хамсу корабельного, или судового (рыбацкого) посола – именно она считается настоящей малосольной. Владислав Шляхов, словам которого можно доверять на сто процентов с хвостиком, уверен, что здесь торгуют настоящей свежевыловленной хамсой из ставных неводов.

Но неопытные покупатели, а таких в Керчи сейчас полно, легко попадаются впросак при покупке хамсы. Идя на центральный рынок и видя перед собой ряды продавцов с бочками хамсы на мостике у входа, они, экономя время, покупают рыбу, не брезгуя ни грязными руками продавцов, ни их засаленной одеждой, ни дымящимися во рту сигаретами.

Продажа хамсы в Керчи, октябрь 2019 года

И оказываются с малосольной хамсой самого гадкого качества, в котором к свежевыловленной рыбе в большом количестве подмешана размороженная весенняя хамса. Вкус, как понятно, у этой рыбы специфический. И тогда становится ясно, почему приезжие и «понаехи» не понимают, отчего это керчане так любят хамсу.

Андрей Фурдик, крымский блогер, керчанин

Мнения, высказанные в рубрике «Блоги», передают взгляды самих авторов и не обязательно отражают позицию редакции