Когда меня попросили рассказать о традиционных блюдах моего Керченского полуострова, я знала, что мне будет сложно сделать это: как писать о кухне родного края, где я не была почти восемь лет? Но самым трудным оказалось не это. Я поймала себя на мысли, что физически не могу рассказывать о кулинарных традициях Керчи – словно предаю свой город и открываю тайны, которые знают только местные.
Это интересно: Керчь, какой я ее знаю, не любит чужаков. Это не туристический город – и к туристам, и к любым приезжим керчане относятся, мягко говоря, без горячей любви. Керчь – действительно особенный город, с его давней историей, двумя морями и Керченским проливом, невероятно длинными пляжами, где можно идти час и никого не встретить.
Это дикая степь на берегу моря, наполненная ароматами чабреца и полыни, соленый ветер и черные обломки мидий на пляже под ногами. И, конечно, каравы – вышки местных рыбаков с сеткой для кефали. В Керчи говорят, что точно так же когда-то ловили рыбу рыбаки Пантикапея.
Каравы в Керченском проливе
С рыбой в Керчи связано все. История и география, традиции и времена года. На территории Тиритаки – небольшого полиса вблизи Пантикапея, расположенного в одном из районов современной Керчи, археологи обнаружили большие каменные резервуары для соления рыбы. Их датируют примерно первым столетием нашей эры. В этих резервуарах готовили гарум – соус из соленой ферментированной хамсы.
С рыбой в Керчи связано все. История и география, традиции и времена года
Удивительно, но, по-видимому, некоторые кулинарные традиции дошли до современных керчан в несколько измененном виде. В Керчи, где хамса считается не «вторым», а даже «первым хлебом», особое место занимает именно хамса «с грибком». Едят ее только местные, и я не видела почти никого из приезжих, кто бы вообще согласился попробовать такую рыбу.
Хамса «с грибком» – ферментированная соленая рыба – почти не готовится по заказу, потому что хозяйка никогда не знает, появится грибок на рыбе или нет. Соленую хамсу очень плотно набивают в банки, иногда сверху наливают тонкий слой подсолнечного масла, закатывают и держат в прохладном месте. Если некоторые банки доживают до весны (это редкость, потому что хамсы керчане едят очень много), то иногда на рыбе в банках появляется белый грибок. Такая рыба становится мягкой, приобретает специфический аромат и вкус.
Керченская малосольная хамса во время путины
На хамсу «с грибком» приглашают близких, такой рыбой не грех поделиться с друзьями, и даже передать маленькую банку керчанам, живущим вдали от Керчи.
Путина – лучший кулинарный сезон в Керчи
Самое близкое ко вкусу и аромату хамсы «с грибком», что я видела, это были большие анчоусы, которые я покупала на фермерском рынке в Италии, в регионе Абруццо. Но там рыба была плотной консистенции и очень соленая: в отличие от керченской хамсы, хранившейся почти в собственном соку, итальянские анчоусы хранились в толстом слое крупной соли. Так что я никогда не видела и не пробовала ничего, даже примерно похожего, на керченскую хамсу «с грибком».
С хамсой в Керчи ассоциируется поздняя осень, когда море становится по-настоящему холодным, хамса сбивается в косяки и начинается путина – лучший кулинарный сезон в Керчи. Хамсу керчане покупают рыбацкого посола – у рыбаков, которые еще в море заливают выловленную хамсу рапой, и на берег привозят уже малосольную рыбу.
Продажа хамсы на центральном рынке в Керчи, октябрь 2019 года
Покупают и свежую хамсу: из нее готовят тушенку – еще одно блюдо, без которого нельзя представить керченский стол. Это очищенная свежая хамса, которую готовят с небольшим количеством воды в сковороде. Маленькие серебристые тушки хамсы осторожно готовят на небольшом огне с добавлением перца, соли, лаврового листа, мелко порезанного лука и ломтиков свежих или консервированных помидоров. Главная задача при этом – не переварить рыбу, чтобы она не ломалась и не превратилась в кашу. Едят тушенку ложкой из суповой миски. Гораздо вкуснее она на второй день – холодная, прямо из холодильника.
Пилав готовят только из свежих мидий, исключительно в раковинах, часто – на берегу моря, в пансионате, рыбацком поселке
Еще одно исключительно керченское блюдо, которое становится еще вкуснее на следующий день после приготовления, когда проведет ночь в холодильнике, – это пилав из мидий. Керченская вариация блюда из мидий и риса, на мой взгляд, действительно уникальна. Хотя зародилась она, как и большинство простых блюд в приморских городах, из желания накормить скромными ресурсами большую семью.
Пилав готовят только из свежих мидий, исключительно в раковинах, часто – на берегу моря, в пансионате, рыбацком поселке. Это потому, что мидии должны быть максимально свежими, только что из моря. Раковины тщательно чистят, промывают в нескольких водах. В большую кастрюлю кладут слои нераскрытых раковин мидий и слои риса, перемешанного с зажаркой из моркови и лука, соли и перца. Доливают немного воды и готовят под крышкой. В процессе приготовления раковины открываются, они вбирают в себя рис и отдают в бульон соленую морскую воду, которая была внутри. Мясо мидий варится, оборачивая собой рис, иногда создавая маленькие «кармашки» с рисом.
Подают пилав из мидий на большом блюде, и едят половинками раковин.
Керченский пилав из мидий
Все это – о море, о любви к жизни, об уникальной географии и истории Керчи
Когда я думаю о керченских кулинарных традициях, я вспоминаю и керченскую селедку, с ее уникальным вкусом (керчане говорят – «как масло»), и вяленого саргана, и соленую барабульку, тушеную и вяленую кефаль, и весеннюю уху с печеночками бычков, и «сырую» икру из баклажанов, и настойку из дикого терна…
Все это – о море, о любви к жизни, об уникальной географии и истории Керчи.
Но я хочу закончить рассказом о самом простом и самом керченском, что только бывает в мире: о мидиях на костре.
Всю мою жизнь, с раннего детства, я точно знала: куда бы я не приехала на побережье Керчи, на какой бы дикий пляж меня не занесло, я всегда, всегда могла найти на пляже в кустах лист железа.
Генеральские бухты в Ленинском районе Крыма, 2014 год
Этот лист нужно достать, немного помыть морской водой с песком, разжечь костер, насыпать на лист железа свежие мидии из моря, и есть их, когда они открываются и шипят, обожженными руками прямо с железного листа.
Когда пора ехать домой, лист железа следует вымыть в море и спрятать в кустах – для тех, кто придет на этот пляж после тебя.
Этот лист железа, который могли годами хранить на пляже, этот вкус мидий, этот запах дыма и морской соли, на мой взгляд, и есть сердце кулинарной традиции Керчи – сердце, наполненное любовью к морю и жизни.
Эссе написано для курса «Человек в поисках вкуса» программы Fulbright Ukraine «Сильніші разом». Оригинал текста – на сайте Seeds and Roots
Мнения, высказанные в рубрике «Блоги», передают взгляды самих авторов и не обязательно отражают позицию редакции
Роскомнадзор пытается заблокировать доступ к сайту Крым.Реалии. Беспрепятственно читать Крым.Реалии можно с помощью зеркального сайта: https://krymrctnwvkmakmso.azureedge.net/. Также следите за основными новостями в Telegram, Instagram и Viber Крым.Реалии. Рекомендуем вам установить VPN.