Крымское застолье и традиции СССР: как украинцы празднуют Рождество и Новый год

Оливье, шампанское, мандарины – привычное для многих на постсоветском пространстве новогоднее меню. Спустя почти 30 лет после распада СССР, где верующих и церкви всячески преследовали, в Украине возрождается традиция 12 постных блюд на Сочельник перед Рождеством.

Как появились современные новогодние гастрономические привычки? Как видоизменяются традиционные блюда в предрождественский вечер? И какой праздничной стол характерен для крымскотатарской кухни? Эти и другие актуальные темы в студии Радио Крым.Реалии ведущая Елена Ремовская обсуждает с основательницей научно-популярного проекта о гастрокультуре «Їzhakultura» и издательства «Їzhak» Еленой Брайченко.

– Почему культура употребления пищи, в частности на Новый год и Рождество, интересна для науки?

– Для Украины такая антропология в новинку. Под ней в основном понимают физический аспект, то есть, измерения человеческих останков в раскопках. Но есть и социокультурная антропология, которая существует уже больше ста лет. Она предусматривает изучение человека в его повседневности, в его ритуалах и практиках, в его взаимоотношениях с окружающим миром, с природой и так далее. Еда как ежедневная практика – безусловно, большая часть этой сложной науки. Социокультурная антропология использует включенное наблюдение и глубинные интервью.

– Что это значит?

– Вы погружаетесь в проживание повседневных или праздничных практик, а глубинное интервью длится несколько часов. Говоря про Новый год, антрополог должен обозначить границы исследования: как его празднуют в корпорациях, как это делают дома, в селе, в городе, богатые и бедные. Если речь о Рождестве, надо учитывать, что есть официальный нарратив, а есть конкретное проживание практики. Из религиозного праздника оно превратилось в семейный, когда даже в советское время люди просто пытались приехать домой к родственникам. Культура – такая переменчивая вещь, которая все время трансформируется, и, быть может, в современной науке этого понимания не хватает.

– Почему люди стараются приготовить как можно больше блюд на Новый год и Рождество?

– Это черта разных культур, связанная с тем, что праздник – отход от повседневных практик. Что до Нового года, сейчас очень много разговоров про оливье, про «шубу», про салаты, которые приобрели популярность во времена Советского Союза и ассоциируются с тем временем. Несмотря на то, что Украина уже тридцать лет независима, эти блюда никуда не делись. Тут речь идет уже не столько об идентичности, как мне кажется, а о том, что эта еда позволяет погрузить вас в воспоминания детства. Но ведь это изначально возникло от бедности, от нехватки продуктов, и когда сегодня пытаются приготовить эти блюда, то вводят некоторые новые ингредиенты, очень качественные. Это интересные изменения в культуре. Причем, когда сейчас пишут о советской кухне, то имеют в виду в основном 70-80-е годы, и все. Однако гастрономический опыт Советского Союза был очень разным: его имеет смысл хронологически разложить по десятилетиям и тематически. Мы готовим серию таких материалов от разных авторов про советскую гастрономию. Последствия политики Советского Союза, безусловно, повлияли на пищевую культуру на многих уровнях. Например, желание запасаться продуктами в кризисные моменты, потому что осталась память про пустые полки, нехватку еды, запреты. Соответственно, предпочтение отдавали не столько вкусным и качественным продуктам, сколько тем, которые могут долго храниться: сгущенка, консервы, соль. Сегодня ценность, конечно, имеют другие продукты.

Кубете, караимские пирожки и курабье – традиционные угощения караимов

– Что насчет традиционного набора постных блюд в Сочельник?

– Некоторые блюда исчезают. Например, стали готовить гораздо меньше рыбы, но кутья всегда присутствует на рождественском столе. Она бывает разной, в зависимости от региона и от доходов. Я была уверена, что кутья из риса возникла в позднесоветский период в городах, чтобы избежать неприятностей на работе, но потом я нашла свидетельства о том, что ее готовили еще задолго до Советского Союза, еще в 18-19-м веках. Это было связано с доступностью риса на ярмарках, при том, что он был дорогим. В итоге он стал признаком богатого, изысканного стола. Кутья может быть просто из пшеничного зерна, мака, меда с водой или с добавлением узвара, а может быть с добавлением орешков, изюма. Так что вариативность кутьи была всегда.

– На чем сейчас может быть акцент Рождества, кроме еды – в городе, в селе?

– Оно играет ключевую роль в том, чтобы человек ощущал себя украинцем – не только как религиозный праздник, но как способ провести время именно в семье. Например, Новый год – скорее, гражданский праздник: люди ходят друг к другу в гости, могут пойти в ресторан или вообще отправиться в путешествие. В Рождество, как я уже говорила, пытаются собраться всей семьей дома, хотя бы раз в году. Если раскладывать этот праздник на ритуалы, есть очень сильная взаимосвязь с прошлыми поколениями и верой в дух предков. Вот дидуха ставят, кутья остается после ужина, посуду нельзя мыть и так далее. В народных практиках Рождество – как раз один из таких праздников, когда можно и нужно коммуницировать с умершими родственниками, после Крещения этот этап завершается.

– В мае 2019 года вы презентовали в своем издательстве книгу Елены Соболевой «Крымскотатарская кухня». Крымские татары сейчас не отмечают Новый год?

– Да, не для всех этот праздник приемлем. Для многих это просто повод собраться с семьей за праздничным столом. Правда, есть одно блюдо, которое полюбилось именно на новогодние праздники – мясной пирог кубьете. В основном он ассоциируется со свадебным обрядом, но его также готовят сейчас. Это символ собрания всей семьи за столом в честь праздников, в том числе новогодних.

(Текст подготовил Владислав Ленцев)