Асан Буджуров: «Знакомство с крымскими татарами начинается с кухни»

Какие особенности имеет крымскотатарская национальная кухня? Как крымским татарам удалось сохранить свои традиции в условиях депортации 1944 года и нынешней аннексии Крыма? Насколько реально начать жизнь с «​чистого листа»​ крымчанину на материковой части Украины?

Об этом в эфире Радио Крым.Реалии говорим с владельцем крымскотатарского ресторана «Софра», переселенцем из Крыма Асаном Буджуровым.

– Когда вы переехали из Крыма? Как это было?

– Я уехал накануне референдума в 2014 году. Когда оккупация только начиналась, до последнего не верилось, происходящее казалось фарсом. Но когда у меня начались проблемы в Крыму, я был вынужден уехать, перевелся в университет, и уже здесь защищал диплом. После меня переехал младший брат, следом выехал отец. А год назад мы перевезли бабушку. Дедушка скончался, и мы не смогли поехать на похороны в Крым. Это очень сложно: понимание того, что там остались наши старые родственники, которых мы уже можем не увидеть.

– Вы помогали украинским военным, которые были заблокированы в Крыму. Как это было?

– Мы собирали заявки – что нужно нашим военным. Это были средства первой необходимости. Не было даже фонариков, чтобы обходить территорию. Нужны были носки, продукты питания, сигареты. Мы собирали это и привозили. Иногда приходилось вступать в полемику с теми, кто блокировал части. Подъезжаешь к части, а на тебя несколько автоматов направлено...

– Страшно было?

– Наверное, в силу возраста и непонимания всей серьезности ситуации, было не так страшно.

– Почему, приехав в Киев, вы решили открыть кафе?

– Знаете, во время учебы в Киеве, общаясь с людьми, сложилось впечатление, что не все понимают, кто такие крымские татары. Есть стереотипы, что это чуть ли не монголо-татары с лисьими шапками, луками и на лошадях. Не было понимания культуры, что это за народ. Многие не были в Крыму, а те, кто были, возможно, не сталкивались с крымскими татарами, не видели традиций. Хотелось познакомить киевлян с нашей культурой. А с чего проще всего начать знакомство? С кухни. Потому что ее можно попробовать, потрогать, увидеть.

– Как переводится название ресторана «Софра»? Почему выбрали такое название?

– Софра – это накрытый стол, застолье. То, с чем ты встречаешь своих гостей. Если приходят гости, они садятся за софра, им в первую очередь подают кофе и сладости, после – остальные кушанья. Софра – это не просто накрытый стол, это и сам процесс.

– Насколько реально начать жизнь с чистого листа крымчанину на материковой части Украины?

– Этот процесс происходил так быстро, что не успел осознать всей сложности ситуации. Просто была необходимость, плюс – занимался любимым делом. Было сложно, конечно. Случались организационные моменты. Если бы занимались этим в Крыму, то знали бы, к кому обращаться, чтобы сделать мебель, выполнить любые работы. Мы знали мастеров. А тут все происходило методом проб и ошибок.

Асан Буджуров

– Вы начинали в Киеве с того, что открыли небольшой ларек на Подоле около Житнего рынка, где готовили чебуреки. И вдруг эти чебуреки стали очень популярными, появились очереди, ожидание заказа. Вы были готовы к наплыву посетителей?

– Честно говоря, не были. Мы не были настолько опытными тогда, потому что все готовили в домашних условиях, не на большое количество людей. Было сложно. И мы очень благодарны людям, которые стояли и ждали заказ.

– Вы тогда с вашим папой вдвоем готовили чебуреки в этом ларьке?

– Да. И до сих пор, несмотря на то, что у нас работает команда, процесс приготовления блюд, начинок, теста, проходит под полным контролем.

– А как в крымскотатарских семьях считается: приготовление еды – это мужская работа или женская?

– В домашних условиях приготовлением еды занимаются женщины: мамы, бабушки. Потому что мужчина – добытчик, он зарабатывает, а женщины следят за домашним очагом. Но на праздниках, когда собираются гости, мужчины готовят плов, жарят мясо на костре. Это считается мужским делом.

– Расскажите о традиционной кухне крымских татар. Какие блюда можно назвать витриной крымскотатарской кухни?

– В первую очередь, это чебуреки и янтыки. Наверное, это самое традиционное, аутентичное блюдо. Это довольно древнее блюдо. Чиберек переводится как «сырой пирожок». Начинка для чебурека используется сырая, за полторы минуты он успевает прожариться, но при этом сохранить питательные вещества.

– Как крымским татарам удалось сохранить свои традиции в условиях депортации 1944 года?

– Я думаю, что крымскотатарскую кухню из всего культурного наследия сохранить было легче всего. Потому что это повседневный процесс. Хотя, конечно, в самом начале депортации не было возможности готовить, не было продуктов. Как рассказывала бабушка, было немного крахмала, немного муки, это все замешивали и пекли какой-то хлеб. То есть, особо и есть-то было нечего. Но все равно кухню было сохранить легче, в отличие от ремесел, музыки и той самобытности, которая была.

– А плов, который часто встречается в крымскотатарских ресторанах – это крымскотатарская кухня или заимствованное блюдо?

– Тот плов, который подается, заимствован из среднеазиатской кухни. У нас есть свой пилав. Он готовится по-другому, на сливочном масле. Там слегка другая специфика, но тоже очень вкусно.

Сколько стоит плов: Киев против Крыма? (видео)

– У вас в семье готовят крымскотатарские блюда?

– Готовят. Например, фулту – рулет из теста, орехов, тыквы и сахара. Очень вкусный. Это южнобережная кухня крымских татар. У нас кухня делится так же, как и крымские татары делятся на субэтносы. У каждого субэтноса есть свои особенности в кухне. Например, если центральная часть Крыма готовит фулту только с тыквой, то у нас готовят с орехом. У нас вообще много блюд из тыквы с орехами, сочетание этих вкусов очень интересное.

На Южном Берегу много овощных блюд, много солений, рыбы – все, что дает природа, что там легче вырастить или получить. А в центральной гряде (Крыма – КР) больше мяса, молочных продуктов.

– Когда вы открывали ресторан, использовали свои познания в архитектуре?

– Мне очень пригодились эти знания и то, что я занимался крымскотатарской этнической архитектурой, самобытным интерьером. Это помогло в концепции ресторана – начиная от стен, заканчивая мебелью. Вплоть до самых мелочей, уголков на мебели, которые я вырисовывал. Вплоть до того, что склеил из пенопласта макеты столов и смотрел на их эргономику, определял высоту столов и стульев.

Асан Буджуров

– Когда вы готовите традиционные блюда, вы советуетесь со старшим поколением? Как это принято готовить, как сделать лучше?

– Когда готовим, всегда даем попробовать блюда нашей бабушке. Она наш вдохновитель, дома она всегда готовила чебуреки, янтыки. Это был такой процесс: я мог ей помочь раскатывать тесто, потому что она уже старенькая, ей сложно, а она уже лепила и жарила. Когда бабушка пробует наши блюда, ей нравится. Когда она приехала в Киев, мы с ней до этого три года не виделись. Когда мы ее забрали к себе, она попала к нам в «Софру», и увидела, как нам удалось создать тот аутентичный Крым, в котором она жила до депортации. Бабушка даже прослезилась.

Вкусно и просто. Готовим крымскотатарские чебуреки (видео)

– С 2014 года на материковой части Украины стали открывать крымскотатарские кафе, рестораны, и люди стали охотно приходить туда. На ваш взгляд, популярность таких кафе может быть связана с проявлениями патриотизма, желанием поддержать переселенцев из Крыма?

– Это может быть связано с патриотизмом. Утратив возможность посещать Крым, люди находят отдушину в том, что приходят поддержать крымских татар. Когда они приезжали в Крым, то ночевали в крымскотатарских гостиницах, ели в крымскотатарских кафе. Сейчас у многих нет такой возможности, и они компенсируют это, приходя в такие заведения.

– Вы думаете о возвращении в Крым после его деоккупации?

– Конечно, думаем. Хотелось бы вернуться и развивать планы по Крыму, которые были. Думаю, что я смогу совместить архитектуру и ресторацию. Это неплохой тандем для этнокультурного развития народа.