Гастрономические контрасты Крыма

После аннексии Крыма в 2014 году на полуострове существенно изменился предпринимательский климат. Крымчанам, которые остались там работать, пришлось столкнутся не только с новыми правилами ведения бизнеса, но и с рядом проверок, которые существенно ужесточены в сфере общепита в российском законодательстве. Для россиян в аннексированном Крыму, наоборот, открылось окно возможностей, после того как полуостров стремительно покинула значительная часть украинских предпринимателей, а также оттуда ушли такие крупные сети быстрого питания, как всемирно известный McDonald’s.

Из-за европейского и украинского бойкота на полуострове не открываются новые гастрономические проекты, и единственными новинками в условиях изоляции здесь могут радовать туристов только приезжие российские предприниматели. Для них уже привычны правила игры и есть существенные привилегии, ведь в условиях непризнания «присоединения» Крыма российские власти все же пытаются развивать туризм на полуострове. Так здесь появляются новые кафе, собственники которых – российские бизнесмены.

О том, как работают в новых крымских реалиях предприниматели в гастрономической сфере, мы узнавали в Симферополе как у приезжих бизнесменов, так и у самих крымчан.

Как оказалось, в Крым сегодня заходят не только российские бизнесмены, но и иностранцы. Так, в Симферополе, недалеко от железнодорожного вокзала итальянец Роберто Ло Чичеро Вайна открыл известный в городе паста-бар. Популярность кафе среди любителей итальянской кухни высока, ведь пасту здесь готовят по итальянской технологии и рецептуре. По словам собственника паста-бара Ло Чичеро Вайны, итальянец по долгу службы и семейным обстоятельствам связан с Крымом уже около 20 лет. Его итальянские изыски уже знали в Киеве и Москве. В 2014 году предприниматель решился на открытие собственного проекта в Симферополе.​

Роберто Ло Чичеро Вайна

​«В Крыму настоящих итальянских ресторанов нет. Тем более формата паста-бар. Все знают слово паста – это простая вещь, очень вкусная и полезная. И мы решили ради интереса попробовать открыть именно паста-бар. Паста вообще высочайшего качества на итальянском оборудовании – русская мука и яйца, ингредиенты натуральные. Все рецепты для соуса итальянские», – рассказывает Ло Чичеро Вайна.

По словам итальянца, свой паста-бар ему удалось открыть без проблем за неделю. Но после объявления санкций из-за аннексии Крыма, наступила проблема нехватки необходимых продуктов, ведь сложно представить настоящую итальянскую пасту без пармезана и моцареллы.

Ло Чичеро Вайна: Я могу сказать о проблеме с продуктами из-за санкций. Это значило, что все молочные продукты нельзя импортировать. Есть альтернатива, понятно, что можно найти очень хорошую продукцию. В России молочные продукты мягкие, сыр очень вкусный и хороший. Думаю, итальянцы не поймут, где русский, а где итальянский, хороший вкус. Твердых сортов сыра нет, к сожалению, тогда мы используем хороший импортный из Аргентины и Центральной Азии. Другие продукты здесь есть, проблем нет. Все можно вкусно готовить.

– Вы говорили, что вы работали в Москве. Принципы российского бизнеса уже перенесены на Крым?

​Ло Чичеро Вайна: Знаете, Крым и крымчане живут в таком процессе как «русификация», можно так сказать. Под российский закон все переставляется. Я думаю, процесс еще идет, но менталитет людей здесь очень специфичен. Мне кажется, только лет через 5-10 такой процесс русификация перерастет в систему, которая сейчас работает в России.

– А какая главная проблема, на ваш взгляд, в крымском сервисе и общепите?

Ло Чичеро Вайна: Менеджмент – это большая проблема. Качество менеджмента здесь вообще низкое, видно по местным партнерам. Например, местные ремонты. Было сложно. Качество и сервис, время на окончание работ – об этом я уже не говорю… Ранее сектор туризма был тихий, пляжи за последние 4-5 лет каждый год становились все хуже и хуже и менеджмента вообще не было. Было здесь министерство, которое занималось туризмом, но ... я как итальянец знаю, что такое туризм, я чувствовал, что были большие проблемы. Канализация в море, новые отели, которые строили прямо на пляже. В Италии наши суды каждый день решали такие серьезные вопросы. Или, могу привести тоже собственный пример, когда я ездил в Россию на машине, просто посмотреть, интересно, что когда ты едешь обратно на машине, ты не можешь найти даже одно место на радиус 100 км от переправы, где было бы написано правильно и понятно, куда ехать. Написано – Крым, но я не мог найти, где написано по какой дороге ехать. Здесь еще дикие условия.

Несмотря на сложности поиска пармезана для своих паст, итальянец успешно развивает свое кафе в Симферополе. По словам Роберто Ло Чичеро Вайны, предприниматель из Италии без проблем работает на аннексированном полуострове уже два года. В паста-баре ютятся как знатоки итальянской пасты, так и приезжие.

Другая «температура» на кухне у местных, крымских, предпринимателей. «Свое для себя и гостей» –так рассказывает о своем проекте собственник крымскотатарского кафе «Диван» Тимур Шабутов. Крымскотатарское кафе в Симферополе подвергается регулярным проверкам не только со стороны спецорганов в сфере общепита, но и визитам ОМОНа на глазах у посетителей. Последний раз в «Диван» приходили с проверкой 5 августа. Вместе с ОМОНом кафе «посетили» представители Центра по противодействию экстремизму – отдела «Э».

​«Я за свою жизнь столько не видел представителей проверяющих органов: МВД, различные налоговые службы, различные отделы санэпидстанций, – рассказывает собственник кафе «Диван» Тимур Шабутов. – Другое дело обыски. Хорошо, мы готовы показать все документы, но придите спокойно, нормально, в гражданском, предъявите удостоверение, мы покажем, и все, а зачем маски-шоу устраивать? Приходят с полной экипировкой, в масках... Это пугает посетителей. Мы же не с улицы какие-то, чтобы с нами так обращаться. Здесь люди сидят, гости сидят. В тот момент были даже не русские, а гости из других республик. Какое же это потом отношение будет? Уже трижды такая ситуация была».

Тимур Шабутов, владелец крымскотарского кафе «Диван» в Симферополе

Кафе «Диван» в этом году исполнилось 7 лет. По словам собственника Тимура Шабутова, концепцией заведения было создание места с преимущественно местной крымской и крымскотатарской кухней, как для крымчан так и для туристов.

«Приезжая в Крым, туристы из разных стран должны иметь возможность попробовать местную кухню. Например, приезжают из России. Ну не могут их здесь встречать русскими блинами, а японцев – «сушами»! Даже когда люди забирают с собой сувениры из Крыма – они должны непосредственно быть связаны с Крымом, орнамент крымскотатарский, изделия крымскотатарские, по металлу, по гончарным изделиям. Так появилось наше кафе «Диван». По всем канонам и стандартам, связанным с исламом, у нас не продается ни свинина, ни алкоголь – халял-кафе. Я беру на работу в персонал исключительно крымчан, у меня такая политика – дать работу своим. Чтобы могли работать, тем более они знают, как это делается, это связано с нашей культурой. У меня они все оформлены, сейчас все с российскими паспортами», – рассказывает Тимур Шабутов.

По словам предпринимателя, за два года кафе выдержало и смогло пройти десятки проверок, но силовые облавы здесь периодически продолжаются. Предприниматель связывает эти проверки в первую очередь с политикой.

Тимур Шабутов: Сейчас, говорят, непосредственно из Москвы пытаются для малого и среднего бизнеса сократить проверки, быть более лояльными. И я так понимаю, я потом узнал, что это скорее всего избирательно. Именно крымскотатарские объекты общественного питания остаются под наблюдением: рестораны, кафе, именно нас так. По всей улице только меня держали в таком состоянии. Мы достойно прошли это все, документы в полном порядке, они даже сами в шоке были. Но эта ситуация держит в напряжении, нам нужно наоборот развиваться, кормить семьи. Мы налоги платим, а этими методами, проверками нам наоборот...

– Вы считаете, что множество крымскотатарских кафе из-за политики закрывается?

Тимур Шабутов: Да. К сожалению, я узнаю потом, что это только к нам так идут, к крымским татарам. Это факт. У меня много знакомых, друзей, которые являются владельцами кафе на этой и на параллельной улицах, по всему городу. Они не крымские татары – и к ним не приходили. Чисто избирательно пришли и все. К нам, где крымские татары работают, постоянно приходят.

– Есть много примеров, когда происходит вытеснение предпринимателей из-за конкуренции. Например, если есть интерес на земельный участок или место в центре города. Может, у вас проблемы из-за высокой конкуренции?

Тимур Шабутов: Нет, я думаю, это не связано с конкуренцией. Сейчас всем достаточно мест, много освободилось и в аренду сдается. Я думаю, это целенаправленно, чтобы держать в тонусе, чтобы люди руки опускали, выезжали. Но наш народ более сложные времена проходил, и это пройдет, Бог даст. Мы никуда ехать не собираемся, готовы у себя на родине развиваться. От нашего народа имели только пользу, а не вред. Я думаю, это целенаправленно. Хотят напугать или сломать, думаю, это вряд ли выйдет, и они это поймут.

– В Крыму сервис по-прежнему оставляет желать лучшего, а цены ощутимо выросли. Как сегодня формируется новая ценовая политика?

​Тимур Шабутов: Конечно, большинство туристов из России, которые были в Турции, не получат такого сервиса в Крыму. Здесь сервис всегда «хромал». Это не потому, что здесь работают плохие рестораторы и люди. Дело вообще в системе. Крым сегодня очень дорогой. Есть проблемы с канализацией, проблемы с коммуникациями, с дорогами – это все за собой тянет. Постоянные проверки, постоянный прессинг, продукты действительно приходится доставать… Мы, получается, как край с обеих сторон. И пока к нам что-то привезут, а это транспорт, который стоит денег, паромная переправа. Сюда добавим дорогие продукты, свет, газ, новые российские налоги, зарплаты – получается дорого. Но сказать, что предприниматели безумно повышают цены, поверьте – это не так, это не те времена, когда можно «накрутить», тем более с такими туристами, которые действительно экономят.

– То есть, часто ценовая политика формируется уже не на желании заработать, а на необходимости выжить?

Тимур Шабутов: Да. Ситуация в ресторанном бизнесе очень тяжелая сейчас. Люди перешли на экономию, боятся заходить в рестораны более цивилизованные, где тебя приятно обслужат. Сейчас в большинстве фастфуды: пошел, купил дешевую еду и все. Те люди, которые раньше себе могли хорошее кафе позволить, сейчас не могут. И сказать, что мы задираем цены, я бы не сказал. Вот в данный момент такая тяжелая ситуация.

Крым. Сдвиг гастрономического ландшафта (видео)